Brisket is het examenstuk van de barbecue. Een hele rundborst weegt al snel vijf kilo, bestaat uit twee spieren met verschillende vetgehaltes en heeft veertien uur nodig. Doe je het goed, dan beloont hij je met een donkere bark, een roze rookrand en plakken vlees die je nog net kunt optillen.
Trim het vlees een dag van tevoren. Snijd het harde vet weg en laat een vetlaagje van ongeveer een halve centimeter staan; dat smelt tijdens het garen en houdt het vlees vochtig. Rond de scherpe randen af, zodat ze niet verbranden. Bestrooi de brisket ruim met een mengsel van grof zout en grove peper – meer heeft dit vlees niet nodig – en laat hem een nacht onafgedekt in de koelkast staan.
Veertien uur op 110 °C
Stook je kamado op naar 110 °C en houd die temperatuur strak vast. Leg de plaatsetter met een drippan erin en voeg drie blokken rookhout toe; eiken of hickory past bij rundvlees. Leg de brisket met de vetkant naar boven op het rooster, de dikke kant richting het heetste punt.
Steek er een kernthermometer in en laat hem liggen. Rond 70 °C komt de stall: uren waarin de temperatuur stilstaat. Wikkel de brisket dan strak in slagerspapier en leg hem terug. Bij 95 °C is hij klaar, maar vertrouw vooral op je gevoel: een sonde moet er als in boter in glijden.
Laat de brisket minstens twee uur ingepakt rusten in een koelbox. Snijd hem daarna op een snijplank haaks op de draad in plakken van een halve centimeter. De point, het vettere deel, kun je in blokjes snijden en kort terugleggen voor burnt ends.
Eet smakelijk!
