Bij reverse searing draai je de volgorde om: je gaart de steak eerst rustig indirect en schroeit hem pas op het laatst keihard dicht. Het resultaat is een ribeye die van rand tot rand gelijkmatig roze is, in plaats van een grijze rand met een rauw hart. Voor een kamado is dit de ideale techniek, omdat je met de schuiven in een paar minuten van 120 naar 300 °C gaat.
Gebruik een ribeye van minstens vier centimeter dik; bij een dunne steak heeft de techniek geen zin. Haal hem een uur van tevoren uit de koelkast en dep hem droog. Bestrooi hem met grof zout en peper.
Van 120 naar 300 graden
Stook je kamado op naar 120 °C en plaats de plaatsetter. Leg de ribeye op het rooster en steek er een kernthermometer in. Gaar hem tot 48 °C kerntemperatuur; afhankelijk van de dikte duurt dat twintig tot dertig minuten. Wil je wat rooksmaak, leg dan één blokje rookhout tussen de kolen.
Haal de steak eraf en leg hem op een bord. Verwijder met hittebestendige handschoenen de plaatsetter, open de schuiven helemaal en laat de kamado doorstoken naar 300 °C. Dit duurt maar een paar minuten – blijf erbij, want vanaf hier gaat het snel.
Leg de ribeye op het gloeiend hete grillrooster en schroei hem per kant ongeveer een minuut dicht. Draai hem halverwege een kwartslag voor een ruitpatroon. Bij 54 °C is hij medium-rare. Laat hem vijf minuten rusten onder folie, snijd hem in plakken en werk af met een vlokje zeezout.
Eet smakelijk!
