Picanha – bij ons bekend als staartstuk – is in Brazilië het populairste stuk vlees van de churrasco. Het onderscheidt zich door de dikke vetkap, die tijdens het garen langzaam uitsmelt en het vlees van binnenuit op smaak brengt. Koop hem daarom altijd met de vetkap er nog aan.
Snijd de vetkap ruitvormig in tot net op het vlees, maar niet erdoorheen. Zo smelt het vet beter uit en krijg je een knapperige korst. Bestrooi de picanha alleen met grof zeezout; meer heeft dit vlees echt niet nodig. Laat hem een halfuur op kamertemperatuur komen.
Eerst indirect, dan direct
Breng je kamado naar 130 °C met de plaatsetter erin. Leg de picanha met de vetkap naar boven op het rooster en steek er een kernthermometer in. Gaar hem tot een kerntemperatuur van 48 °C – dat duurt ongeveer een halfuur.
Haal het vlees er daarna af en leg het onder folie. Verwijder met hittebestendige handschoenen de plaatsetter en open de schuiven volledig, zodat je kamado doorstookt naar 250 °C of hoger. Leg de picanha nu direct op het grillrooster, vetkant eerst, en schroei hem aan beide kanten kort dicht. Let op: het uitsmeltende vet kan opvlammen, dus blijf erbij.
Bij een kerntemperatuur van 54 °C is de picanha medium-rare. Laat hem vijf minuten rusten en snijd hem daarna in plakken van een centimeter, haaks op de draad en met een randje vet aan elke plak. Serveer met chimichurri.
Eet smakelijk!
