Pulled pork is niet voor niets het paradepaardje van elke kamado. Je hebt er weinig handelingen voor nodig, maar wel geduld: een hele varkensschouder heeft zo’n tien uur nodig voordat het bindweefsel volledig is omgezet in gelatine. Precies dat maakt het vlees zo mals dat je het met twee vorken uit elkaar trekt.
Begin een dag van tevoren. Dep de varkensschouder droog en smeer hem dun in met mosterd; die gaat niet smaken, maar zorgt er wel voor dat de rub blijft plakken. Strooi de rub royaal over het vlees, ook op de zijkanten. Wikkel de schouder in folie en laat hem een nacht in de koelkast staan.
Stoken op 110 °C
Haal het vlees een uur voor het stoken uit de koelkast. Steek de houtskool aan op één punt en laat je kamado rustig oplopen naar 110 °C. Knijp de onderschuif bijna dicht zodra je 90 °C nadert – een kamado gaat makkelijker omhoog dan omlaag. Leg het plaatsetter erin, zet er een drippan met een laagje water op en leg twee of drie blokken rookhout tussen de kolen. Appel of kers werkt prachtig bij varkensvlees.
Leg de schouder met de vetkant naar boven op het rooster en steek er een kernthermometer in. Nu is het wachten. Rond 68 °C kerntemperatuur loopt de temperatuur uren nauwelijks op: dat is de beruchte stall, waarin het vocht aan de buitenkant verdampt en het vlees afkoelt. Verpak de schouder op dat moment strak in slagerspapier of folie en leg hem terug.
Bij 92 °C is de pulled pork klaar. Haal hem van de kamado en laat hem nog minstens een uur ingepakt rusten in een koelbox of onder een handdoek. Trek het vlees daarna met twee vorken uit elkaar, meng het los met de opgevangen jus en serveer het in een zacht broodje met coleslaw.
Eet smakelijk!
